Svijet biljaka ne završava na sobnim vrstama i vrtovima – one su sve češće i zvijezde na tanjurima. Jestivo cvijeće, microgreens i specialty lišće unose u gastronomiju ne samo nove okuse, nego i boje, teksture i doživljaje.
Razgovarali smo s Ilijom koji stoji iza brenda Tukan Greens, jednim od pionira ove priče u Hrvatskoj, o njegovim počecima, inspiraciji i tome kako male biljke stvaraju velike promjene na kulinarskoj sceni.
Kako je krenula vaša priča s uzgojem jestivog cvijeća i microgreens biljaka?
Moji roditelji bavili su se poljoprivredom cijeli život, tako da sam od malih nogu uvučen u taj svijet. Oni su radili sadnice povrća, što sam i ja nastavio, i danas smo jedan od lidera u hobby programu u Hrvatskoj.
Po prirodi sam kreativan i oduvijek sam volio istraživati nove stvari. Još dok sam pomagao roditeljima u proizvodnji, uzgajao sam razne sorte rajčica svih oblika i boja, mente s različitim aromama.
Prvi u Hrvatskoj uzgajali smo steviju i već tada se pozicionirali kao OPG koji nudi drugačije sadnice. Jestivo cvijeće i microgreens došli su kao prirodan nastavak toga.
Što vas je najviše inspiriralo da se fokusirate baš na ovako specifičnu nišu?
Nisam bio prvi koji se bavio microgreensom u Zagrebu, ali htio sam objediniti microgreens, jestivo cvijeće i “specialty” lišće pod jedan brend i pratiti trendove u kulinarstvu i gastronomiji. Primijetio sam da postoji potreba za tim i da je tržište poprilično veliko jer smo turistička zemlja.
Jeste li u početku nailazili na skepticizam – i kako ste uvjerili ljude u vrijednost ovih proizvoda?
Rekao bih da je to standardni dio posla. Ljudi se i dalje zgražaju nad fine diningom jer ne razumiju smisao takve večere – ne shvaćaju da to nije samo obrok nego iskustvo, doživljaj i prilika da hranu dožive drugačije, a ne kao puko preživljavanje.
Trend microgreensa sve više izlazi iz fine dining restorana i ulazi u kućnu upotrebu jer ljudi prepoznaju njihove nutritivne benefite.
Koje vrste uzgajate i koje su vam osobno najdraže?
Sve su mi biljke drage jer svaka ima svoju posebnu priču – bilo zbog podrijetla, bilo zbog aroma. Najviše me ipak vesele one nove, koje tek otkrivam.
Što znači “specialty lišće” – možete li nam približiti koje se vrste koriste u visokoj gastronomiji?
To je naziv za neuobičajene i rijetke biljke. Primjerice: vijetnamski korijander, meksički korijander s aromom anisa, cheese leaf iz Vijetnama s aromom sira, kola leaf – pelin s aromom poznatog pića, Hyogo leaf iz Japana s notama naranče i papra, te mayii leaf, sukulent s aromom zelene jabuke u koji se može ubrizgati tekućina pomoću igle i šprice.
A što se točno smatra pod “microgreens”?
Microgreens su mladi izdanci biljaka koji rastu na podlozi (za razliku od klica). Od sjetve do rezanja treba 10 do 25 dana, ovisno o vrsti. Važno je naglasiti da imaju puno više vitamina, minerala i vlakana od odraslih biljaka.
Kako izgleda proces od sjemena do tanjura – koliko je zahtjevno uzgajati ovakve biljke?
Sam proces nije zahtjevan, ali su potrebni stalno idealni uvjeti – vlaga i temperatura. Upravo zato mislim da su microgreens budućnost hrane jer ih svatko može uzgojiti čak i u stanu, ispod dvije lampe.
Postoje li posebni uvjeti koje biljke trebaju da bi bile i ukusne i dekorativne?
Nema posebnih uvjeta. Naš je posao uzgojiti aromatičnu i kvalitetnu biljku, a chefovi su ti koji je čine dekorativnom.
Kako najčešće koriste vaše proizvode – kao dekoraciju, okus ili i jedno i drugo?
Ovisi o chefu i kuhinji, ali rekao bih – podjednako.
Možete li podijeliti primjer nekog posebno kreativnog jela u kojem su korišteni vaši proizvodi?
Radimo s mnogo vrhunskih chefova i ne bih izdvajao konkretno jelo. Zanimljivo mi je kako svatko istu biljku vidi na svoj način.
Koje jestivo cvijeće ili microgreens smatrate najpopularnijima među chefovima?
Od microgreensa najviše prodajemo grašak, a od cvijeća i dalje dominira maćuhica.
Kakva je potražnja u Hrvatskoj (ili regiji) za ovakvim proizvodima?
Kao turistička zemlja, u zadnjih pet godina jako smo unaprijedili gastronomsku ponudu i potražnja za ovakvim proizvodima je porasla. Posebno mi je drago vidjeti da se ljudi odvažuju sami pokrenuti proizvodnju microgreensa i nuditi ih chefovima lokalno.
Smatrate li da raste svijest o jestivom cvijeću i microgreens kulturi među šefovima i domaćim kupcima?
Jako puno. Djelomično jer je to trend, ali i zato što jedan cvijet može podići cijelo jelo i iskustvo gosta na višu razinu – chefovi su to prepoznali.
Postoje li trendovi u gastronomiji koji oblikuju i vaš uzgoj?
Tukan Greens je brend koji prati trendove u gastronomiji i poljoprivredi. Danas uzgajamo microgreens i cvijeće, a za 10 godina možda nešto sasvim drugo. Dio mog posla je istraživanje – godišnje nastojim obići barem 2–3 sajma u Europi kako bismo ostali u koraku sa svjetskim trendovima.
Koji su vaši planovi i ideje za budućnost – što još želite postići ili razviti u ovom (ili nekom drugom) području?
Želja je dodatno investirati u plastenike, opremu i ljude te da Tukan Greens postane regionalni sinonim za inovativnu poljoprivredu.
Imate li neku anegdotu iz prakse koja vam je posebno ostala u sjećanju?
Iskreno, ne mogu se sjetiti nijedne konkretne, ali bilo ih je.
Koja bi bila vaša poruka ljudima koji žele u svoj svakodnevni život unijeti više biljaka – bilo u tanjur, bilo u dom?
Poručio bih ljudima da se usude probati. Sljedeći put kada na tanjuru vide cvijet, microgreens ili neki listić, neka si daju priliku – možda ih baš iznenadi nova aroma.
Zaključak
Priča Tukan Greensa pokazuje da poljoprivreda može biti i moderna, i kreativna, i inspirativna. Od malih sjemenki do vrhunskih tanjura, ovaj uzgoj spaja tradiciju i inovaciju te donosi potpuno novo iskustvo hrane.
A možda i najvažnija poruka je – hrabro probajte nešto novo, jer u jednoj sitnoj biljci ili cvijetu može se kriti doživljaj koji mijenja perspektivu.
Tukan Greens možete pratiti na njihovoj web stranici, Facebook i Instagram profilu.
Fotografije: Ilija Jurić